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Morcilla de Aragón

Contenido disponible: Texto GEA 2000

Marca de Calidad Alimentaria de Aragón. En España fue y es la morcilla el embutido pobre del cerdo. Sin embargo cada región ha sabido enriquecerlo en sabores y olores aprovechando todo aquello que allí abundase o fuera típico. La morcilla de Aragón es un claro ejemplo de sencillez y de imaginación, trasformando y enriqueciendo el producto, siendo reconocida como marca «Aragón Calidad Alimentaria» por Orden 5-VII-95 (B.O.A., 11-VII-1995) del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes de la D.G.A. Esta morcilla debe ser elaborada en Aragón a partir de sangre fresca de cerdo, manteca de cerdo, arroz, cebolla fresca, Blanca de Fuentes o Grano de Oro, y piñones o avellanas. Podrá sustituirse parte de arroz por pan rallado, incluyéndose condimentos diversos: sal común, azúcar, pimienta, anís, canela, clavo y cualquier otra especia natural empleada tradicionalmente en Aragón, no utilizándose aditivos. Tras la cocción y amasado se embutirá en tripa natural de cerdo o de vacuno con calibre superior a 35 mm., atando la masa embutida cada 15 cm. sometiéndose a cocción y presentándose en forma de ristra. El corte será homogéneo y de color negro o negruzco con los piñones enteros y exterior blanco o negro según sea la tripa empleada. La Morcilla de Aragón deberá hallarse envasada, etiquetada e identificada. Los controles oficiales permiten una contrastada calidad de este producto tanto sanitaria, como de composición. Así la humedad debe hallarse entre 45-60 %; la grasa, con máximos del 37 % sobre sustancia seca; proteínas con mínimos del 12 %, e hidratos de carbono, máximos del 55 %, pudiendo ascender al 70 % si lleva pan. Como vemos, se trata de un humilde, económico y tradicional alimento, que, sin embargo, tiene un razonable equilibrio en nutrientes y que sirvió de base durante siglos a los hogares aragoneses. Su consumo es variado, en fresco, asadas, cocidas, fritas, enteras o en rodajas, sirviendo de complemento en entrantes, tapas y guisos y cocidos tradicionales.

 

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