Estás en: Página de voz
  • Aumentar tamaño letra
  • Reducir tamaño letra
  • Imprimir página
  • Guardar voz
  • Añade a tu blog
  • Buscar noticias
  • Buscar en RedAragon

Matanza

Contenido disponible: Texto GEA 2000  |  Última actualización realizada el 08/03/2010

La matanza o matacía —matacochín o matachín en el Alto Aragón Buscar voz...— debe ser entendida aquí en su acepción más generalizada en Aragón, que es la referida al sacrificio de ganado porcino en su modo tradicional: el doméstico y rural. El sacrificio de otras reses, como los bueyes o el ganado lanar, o bien ha desaparecido (caso de los primeros) o bien se ha trasladado a los mataderos, por lo que el término queda prácticamente circunscrito a la muerte y manipulación del cerdo, así como a todo el rito tradicional que lo acompaña. En trance de progresivo desarraigo de su propio contexto popular y rural y bajo una cada vez mayor fiscalización sanitaria, la matanza mantiene, sin embargo, toda su importancia económica y toda su pureza ritual en algunos pueblos aragoneses, especialmente en las zonas de montaña (Somontano Buscar voz..., Pirineos Buscar voz..., Moncayo Buscar voz..., sierras de Teruel, etc.). De ambos extremos habla elocuentemente el hecho de que la matanza siga siendo considerada en dichos enclaves como una auténtica fiesta familiar e, incluso, vecinal.

Los días de vísperas, la dueña de la casa procedía a preparar minuciosamente el ritual: limpieza general de la casa Buscar voz... (especialmente de la cocina), deshollinado de la chimenea, pulido y afilado de todo el utillaje que utilizar, elaboración de «pan de fiesta» y tortas y, en algunos casos, encalado de la cocina y el patio. R. Violant y Simorra, en su inestimable trabajo El Pirineo Español, añade al ritual la costumbre de la dueña de guardar los huevos puestos entre la Virgen de Agosto y la Virgen de Septiembre —por considerarlos en condiciones óptimas de calidad y conservación— para añadirlos a la pasta de elaboración de determinados derivados.

El día señalado, las mujeres ponían a hervir al fuego grandes calderos de agua para escaldar la piel del animal sacrificado y así poderlo «pelar» (quitarle las cerdas) con más facilidad con las medias lunas o «cazoletas» (en algunos lugares se solía envolver el cerdo ya muerto en montones de paja o arbustos secos para, una vez incinerado, desprender las cerdas por frotación). Previamente, los hombres habían arrastrado al animal hasta el centro del patio o corral fuertemente ensartado por un garfio a la garganta y tirando en cadena con sus brazos entrelazados mientras otro le levantaba los cuartos traseros por la cola para evitar que se sentara. Una vez desplazado, el animal era tendido, invariablemente sobre su costado derecho, sobre la «vacía» o «vación» vuelto del revés. El matarife o el más experimentado lo degollaba con un cuchillo plano de doble filo haciendo una profunda incisión en la parte inferior del cuello al tiempo que el resto de la cuadrilla sujetaba fuertemente al animal contra la «vacía». La sangre era recogida en su práctica totalidad para hacer morcillas, bolas y tortetas (cocina Buscar voz..., mondongo Buscar voz...) y posteriormente, en algunos lugares (como señala A. Ballarín Cornel Buscar voz... refiriéndose al valle de Benasque Buscar voz...) se cerraba la herida con un palito a guisa de fíbula antes de ser izado a las crucetas para ser vaciado y descuartizado.

Escaldado o socarrado de la forma ya descrita, y ya izado de forma invertida, el más experto, con cuchillo muy afilado y buen pulso le abría cuidadosamente de arriba abajo para no dañar el paquete intestinal («mondongo», «menudo», etc.). El lavado y raspado de éste solía ser tarea de las mujeres, especialmente de las llamadas «mondongueras», que a veces eran contratadas especialmente para estos menesteres, así como para la elaboración de los embutidos. Los hombres, entretanto, continuaban con sus labores de descuartizamiento de jamones, paletas, lomos, solomillos y vísceras «nobles» (hígado, riñones, corazón, etc., que solía ser consumido entre los participantes en la matanza e invitados).

Reseñamos la existencia de aderezos folclóricos —tales como romances, retahílas y cancioncillas (como la de El pobre marranito que aún se conserva en Aragüés del Puerto)— que solían acompañar a las noches de vísperas, la de la matanza o la inquieta espera de los niños.

Lingüística: En Aragón se llama matazía. Suele hacerse por enero («a cada tozino li plega su San Antón») y ser motivo de fiesta familiar con invitados y paella. El matachín o matarife es el encargado de dirigir la operación: se saca al cerdo de la zolle atrayéndolo con comida y el matachín oculto tras la puerta le clava el gancho en la parte baja del cuello; degollado, se recoge la sangre en pozales para hacer el mondongo. Una vez sangrado se da vuelta a la vacía y se escalda al animal para raderle mejor la piel exterior con ayuda de espátulas y cuchillos. A continuación se le iza en vertical, se abre en canal y se acaba de descuartizar. Una experta (la mondonguera) dirige a las mujeres en la operación del mondongo o fabricación de las diferentes pastas para tortetas, morcillas y embutidos, cuya variedad es inmensa así como el sistema de curar los perniles. Con motivo de la matazía suele hacerse el presente o matapuerco, obsequio de solomillo y mondongo a los allegados, al cura, maestra, etc., del pueblo.

El cerdo y su vida

zolle (zuelle, azolle), zarracucho - pocilga
cochín, tozino, latón, chinón, marrancho, sancho, gulo, cuto - cerdo
anudau - cerdo raquítico
baldau - cerdo que sufre avitaminosis de vitamina D
reús, caganiedo - cerdo más pequeño de la camada
barrionda o berronda - cerda en celo
berrondera - celo de la cerda
berrán, mardano - semental del ganado porcino
barrí, berrir - cubrir el verraco a la cerda
aporsellar - parir la cerda
crestar - castrar a la cerda
gorrín - cerdo al nacer
ñarro - cerdo de leche
fraxenco, freixenco, fraxengo - cría del cerdo mayor que el ñarro; cerdo destetado
esbezau - cerdo de seis o siete semanas
gorriñón, toziné, cochinón, latonét - cochinillo recién nacido
marrancho - cerdo de engorde
chino - cerdo de cierta raza, de orejas cortas y tamaño recio
lechonada - conjunto de cerdos de una cría
manada, chochinada - piara
bisello o bisiello - triquina y triquinosis
lladre - el cerdo y su carne invadido por la triquina
gulo, chinín, gorri, che, cochi, rino - voces para llamar al cerdo, según las zonas
gorch - voz para ahuyentar al cerdo
esforigar, foricar, foziar - hozar, hocicar
marranchonero, tozinero - el que cría o trata cerdos
corraleta, corte, zolle - pocilga
bazión, bazía, cumo - dornajo, gamella, artesa de madera o tronco vaciado donde se echa de comer al cerdo
apastar - dar al cerdo alimento para que se cebe
pastura - comida de animales domésticos, especialmente del cerdo

La matazía

bazión - vacía grande donde se escalda al cerdo para proceder a su limpieza
capoladora - cuchilla en forma de media luna para capolar
capolar - picar la carne
chiradera - palo para dar vueltas a los intestinos cuando se lavan
descuarterizar - descuartizar, trocear
entexir - escaldar los intestinos para limpiarlos
friquiar - mondonguear, hacer las tortetas, morcillas, etc.
loza - cazo de hierro con el borde afilado con que se raspa la piel del cerdo. También se utiliza cuchillo y rasqueta
juan - aparato para hacer el mondongo
matacochín, matachinóns, matazía - matanza del cerdo
matapuerco o presente - obsequio a base de solomillo y mondongo
mondongo - confección de morcillas, bolas, tortetas, etc., con motivo de la matanza. Las mismas tortetas y morcillas
mondonguiar - hacer el mondongo, hacer embutido
redetir - fundir la manteca del cerdo o ensundia
tastét - porción pequeña de carne picada para embutido que se prueba para ver si está bien aderezada o no
torba - vacía para cerdos
zinta - tira de carne que se corta para abrir en canal el cerdo
sucarrar - quemar superficialmente, chamuscar. En algunos casos, además de escaldar al cerdo, se sucarra la piel para raderla mejor

Partes del cerdo

ambrona - 1. Parte de debajo del vientre. 2. La mejor parte del jamón
arbillos - los menudos: culeros o intestino grueso; garganchón o tráquea, lechezillas o sebo y ñafo o pulmón
batallo -(fig.) hueso del jamón ya pelado. Vid. garrón
beixiga o bichiga - vejiga. Se utiliza para guardar manteca.
bispo - morcón del cerdo que en la matazía llenan de huesos carnosos y guardan para el verano como condimento
blanco - tiras o rayas de tocino blanco sin magro, pero mezcladas con él
blanquil - pieza del cerdo entre el delantero y el jamón
budillo - intestino para embutir
cordillón - intestino delgado
cote - la piel del tocino cortada en lonjas
callar, cuallar, cuallo - cuajar
cular, morcal o morcón - intestino grueso, morcilla que se hace de él
culero, culer, culera, cular - intestino recto
chinchorra o degolladura - pedacito de carne del cuello que se fríe antes que nada
derretíu, redetíu - lardo, manteca del cerdo fundida
escolaneta - morcilla hecha con la parte más ancha del intestino grueso/tripa gruesa/intestino ciego
espaldil - porción del cerdo que comprende la pata delantera con la capa de grasa que cubre la costilla
estentino, bodillo (bodiello, budillo, cordillón) - La tripa más menuda del cerdo que se usa para embutir
garrón, zancarrón, zangarrón, zancallo, jarrete, chamarancón - hueso o zancarrón del jamón
lardo - manteca del cerdo
llitoneras - segundinas de la cerda
magra - jamón
magrero - pernil ya curado
panzeta - carne del vientre del cerdo
papolar - papada
pernil - jamón entero o ya empezado
salmuerra, salmorra - salmuera, agua con sal y sangre que escurre del tocino recién salado
tempanil - pernil delantero del cerdo
tempano - parte de la tripa del cerdo, cada una de las partes en que se divide el tocino
tirantes - cuartos traseros
zerreña - gusano que ataca al jamón

Productos del cerdo

adobau - lomo, longaniza de cerdo, etc., que se conservan en grasa del mismo animal
adobo - conserva del cerdo en aceite
albillo - morcilla de carne
arbiello - embutido mezcla de tocino y libianos adobado con especias
berica - embutido hecho a base de vísceras
beritaco o biritaco - el chorizo hecho con carnes más flojas
bita - masa condimentada de carne picada o sangre, arroz y cebolla para hacer morcillas
bull - embutido compuesto de miga de pan, grasa y sangre de cerdo, azafrán y varias especies
butifarra - especie de morcilla
cona - piel de la carne del cerdo después de muerto y salado
chireta - especie de relleno, hecho con tiras de intestino; embutido de vísceras
chulla - lonja de jamón, pedazo de tocino frito
empana - tocino blanco
ensundia - manteca del cerdo sin derretir
escolaneta - morcilla hecha con la parte más ancha del intestino grueso del cerdo
lenguaniza (y muchas variantes) - longaniza
marieta - ciego del cerdo relleno de la pasta de la morcilla
menuzeles, chichorros, chinchorros, chichóns - chicharrones
morcarón y morquerón - morcilla ciega
morziella - morcilla
morzilla cular o morzillón - la morcilla más gruesa
obispo, bispo - morcilla gruesa
pedaleta - embutido con el intestino ciego del cerdo
saíno - tocino o grasa rancios que adquieren con el tiempo sabor fuerte y color amarillo
torteta - especie de torta pequeña hecha de sangre de cerdo y harina
zagüeño - chorizo de mala calidad hecho con tajos bajos

 

Imágenes de la voz

Fase del mondongo...Fase del mondongo

Fase del mondongo...Fase del mondongo

Fase del mondongo...Fase del mondongo

Despiece del cerdo...Despiece del cerdo

Cría de cerdos. Denominac...Cría de cerdos. Denominación de or...

Categorías relacionadas

Categorías y Subcategorías a las que pertenece la voz:

 

© DiCom Medios SL. C/ Hernán Cortés 37, 50005 Zaragoza
Inscrita en el Registro Mercantil de Zaragoza, en inscripción 1ª, Tomo 2563,
Seccion 8, Hoja Z-27296, Folio 130. CIF: B-50849983

Información Legal

NTT