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Jamón de Teruel (Denominación de Origen)

Contenido disponible: Texto GEA 2000  |  Última actualización realizada el 20/05/2010

Las peculiares condiciones ambientales de las zonas altas de Teruel Buscar voz..., clima frío y seco, propiciaron desde antiguo la curación artesanal de jamones de alta calidad a partir de primitivos cerdos celtas, más o menos mezclados con el cerdo mediterráneo procedente de Levante. Así molineses ubicados en tierras de meseta de Daroca Buscar voz... y Calamocha Buscar voz..., ascendiendo por el Jiloca Buscar voz..., y «morelianos» en las serranías del Maestrazgo.

Los primeros pasos para lograr la Denominación de Origen Buscar voz... Jamón de Teruel se inician en 1981 con la constitución del Consejo Regulador Provisional, que se encargó de la redacción del reglamento. La iniciativa tuvo su origen en la idea de lanzar al mercado un producto de alta calidad, a partir de los cerdos criados en la provincia, así como incrementar el producto económico bruto.

La Denominación de Origen, primera en España en este producto y tercera en el mundo (después de los italianos de Parma y San Danielle), fue aprobada en su Reglamento y Consejo Regulador por orden de la Consejería de Agricultura de la Diputación General de Aragón, de 26 de octubre de 1984 y ratificado el texto del Reglamento a efectos de su promoción y defensa en el ámbito nacional e internacional por Orden de 7 de marzo de 1985 del Ministerio de Agricultura. Igualmente la Unión Europea reconoció posteriormente al Jamón de Teruel como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).

Los actuales Jamones de Teruel con D.O. se obtienen a partir de cerdos cruzados (Duroc sobre hembras Landrace x Large White), alimentados con piensos naturales controlados y sacrificados hacia los 8-9 meses de edad, con un peso vivo entre 110 y 130 kg. Los perniles frescos permanecen 12-14 meses en curación en secaderos situados a una altitud mínima de 800 m., en donde son curados en forma natural y cuasi artesana. El peso del jamón curado oscila entre 8 y 9 kg., no debiendo bajar de 7 kg., presentando pata y pezuña y ofreciendo como marca de control del Consejo Regulador una estrella de ocho puntas y la palabra Teruel, grabadas a fuego sobre la corteza, a lo que se une el correspondiente brazalete numerado como identificación. Tanto las granjas productoras del ganado, los mataderos autorizados, como los secaderos, deben estar situados en la provincia de Teruel, siendo registrados y controlados por el personal técnico del Consejo Regulador.

El Jamón de Teruel con D.O. ofrece unas magníficas características organolépticas, destacando su atractiva coloración, elevada infiltración grasa y una agradable combinación de olor y gusto, que le permiten competir con jamones serranos de la más alta cualificación. Se ofertan más de 100.000 jamones anualmente dentro de la D.O., habiendo iniciado el Consejo Regulador, a cuyo frente se halla a finales de los 90 Enrique Bayona, una serie de actividades para triplicar dicha producción en los próximos cuatro años. Las actuaciones emprendidas, en cuanto al control de la base genética, alimentación y calidad del producto, han sido coordinadas con la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y la Diputación Provincial de Teruel en su finca de El Chantre, junto con las correspondientes labores de promoción y difusión comercial apoyadas por la Diputación General de Aragón y el propio Consejo Regulador. Todo ello podrá permitir una difusión más amplia del producto e incluso consolidar algunas operaciones de exportación ya iniciadas, pudiendo contemplar en su día la comercialización en forma deshuesada o en lonchas. Igualmente un aprovechamiento integral de todo el cerdo a través de paletas y embutidos, dentro de una marca de calidad, apoyaría todo lo anterior. Como consideración final se resalta que al arrimo de la D.O. Jamón de Teruel se ha revitalizado de forma clara el sector industrial jamonero en la provincia, alcanzando una producción anual próxima a los tres millones de piezas, lo que ha supuesto un importante apoyo para la economía turolense, muy especialmente en las zonas más deprimidas.

Los perniles proporcionan un rico jamón con poca sal, lleno de proteínas y vitaminas, con bajo nivel de colesterol. Un auténtico manjar para los más exigentes y refinados paladares.

La forma de identificarlos y distinguirlos es por su emblema de una estrella de 8 puntas grabada al fuego y su escarapela con el logotipo de Jamón de Teruel. La mejor degustación del Jamón de Teruel nos la proporcionará una temperatura ambiente de 15 a 18°C y nunca frío.

 

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