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Hostelería

Contenido disponible: Texto GEA 2000  |  Última actualización realizada el 12/07/2007

(Historia.) En su sentido tradicional, la hostelería debe ser entendida en el complejo entrecruzamiento semántico que progresivamente se va produciendo entre las variantes surgidas de la voz latina hospes «huésped» (hospedería, hospicio, hospital, hostal, hotel, etc.), siempre referidas a los inmuebles y dotaciones destinados a dar albergue a personas ajenas al lugar en cuestión, si bien las circunstancias de éstas van decantando con el tiempo las acepciones bajo las que debe ser entendido el concepto en la actualidad (más adelante desarrollado). Así, siempre en función de este complejo significado, las hospederías, hostales y hospitales Buscar voz... -e, incluso, hospicios- aparecen frecuentemente entremezclados con las noticias que de todo tipo de albergues, posadas, pensiones, ventas y postas dan cronistas y viajeros del pasado. El paso del Camino de Santiago Buscar voz... por el norte de Aragón va a contribuir notablemente a que la frontera entre las dotaciones destinadas al simple albergue y las orientadas hacia el auxilio benéfico y sanitario -entendidos ambos conceptos en su actual significado- aparezca muy desdibujada hasta tiempos relativamente recientes. Por ejemplo, es difícil precisar si el hospital de Santa Cristina, construido para atender a los peregrinos que se dirigían hacia Santiago a través del Summo Porto (Somport Buscar voz...), respondía antes a criterios de atención a los enfermos que al de proporcionar cobijo a los peregrinos si bien los modos de locomoción y las circunstancias socioeconómicas de la época hacen suponer que ambas actividades estaban frecuentemente interrelacionadas.

Sea como fuere, lo cierto es que los testimonios históricos supervivientes hacen suponer que a principios del siglo XVII las versiones de unos y otros establecimientos estaban ya más o menos diferenciadas. Es a partir de este momento cuando hay que entender por establecimientos hosteleros los destinados a dar albergue al viajero a cambio de un pago en moneda acordado de antemano. Y, al margen de la corriente de movilidad que supuso el paso de los peregrinos jacobeos, cabe imaginar que es la dinámica política, económica y cultural del Renacimiento la que sienta las bases de la infraestructura hostelera entendida en su concepto actual. La mejora de las vías de comunicación, la revitalización de mercados y ferias Buscar voz... y la mayor movilidad social que se abre con los Austrias, van a favorecer la proliferación de establecimientos en los que mercaderes y viajeros encuentren oportuno aposento. Aún hoy día, junto a las principales vías de comunicación -accesos a los valles pirenaicos, corredor del Ebro, caminos de Levante, etc.- sobreviven muchos topónimos precedidos de «Venta» o «Ventas de...». En las ciudades de cierta entidad, la revitalización de mercados, ferias y días feriados van a propiciar el surgimiento de una hostelería progresivamente floreciente, aún rastreable hoy día, sobre todo en las cabeceras de comarca y en las tres capitales aragonesas.

Concretamente en Huesca capital -según información facilitada por el prestigioso erudito local D. Federico Balaguer- se tienen noticias de hospederías de tipo religioso, como Salas y San Miguel, ya en el siglo XII. Aparte de este tipo de albergues, existían diferentes hostales y, con frecuencia, aparecen en los documentos locales nombres de hosteleros. Asimismo, se sabe que en el siglo XV llegaron a tener nombradía el Hostal de Barbart (frecuentado por los mercaderes vascos) y el de Martín Serrano. El citado cronista señala cómo ya por entonces las ordenanzas de la ciudad aluden con frecuencia a los mesones y cómo el almutazaf Buscar voz..., encargado de vigilar los precios -sobre todo, de la cebada-, visitaba por lo menos una vez al mes los mesones y hospederías locales. Las mismas ordenanzas señalaban la prohibición de acoger en ellos a personas de mal vivir o de mala fama y tenían prohibido tener tienda y vender ni directa ni indirectamente, exceptuando el vino, la cebada y la paja. Los caminos que conducían a la ciudad estaban, asimismo, jalonados por ventas, algunas tan famosas como La Violada, en el camino de Huesca a Zaragoza, de la que se sabe era frecuente víctima de robos y saqueos por parte de los bandoleros que se refugiaban en la vecina sierra de Alcubierre. No eran menos famosas las ubicadas en los caminos hacia Francia por Santa Bárbara y Monrepós, como las de Esculabolsas (en las proximidades de Jaca), La Carrosa -en las proximidades de Oroel- y los hostales y mesones como el D’a Foz, Mesón Nuevo y Hostal de Ipiés -en las proximidades de Sabiñánigo-, documentados por lo menos desde el siglo XVII.

De puertas adentro, en el siglo XVII era de notable nombradía en Huesca el Mesón Lanaspa, ocupado, en ocasiones, por la tropa destacada en Huesca. En la centuria siguiente aparecen posadas y fondas, como la del Sol, de donde salían las diligencias en dirección al norte. Eran también muy conocidas y han llegado hasta bien entrado el siglo XX las posadas de Escusacenas, de El Pacharo, El Chaqués, etc. En 1886, el integrista Serafín Casas, catedrático de Física (que, como apunta Federico Balaguer, estuvo a punto de ser yerno de su antiguo discípulo Joaquín Costa), decía que abundaban en Huesca las «fondas, posadas, casas de huéspedes, hosterías, cafés, botillerías y tabernas», cuyas condiciones eran buenas en general, «siendo únicamente de lamentar el excesivo número de cafés, botillerías y tabernas con relación a la población, prueba de lo extendido que está en ella el vicio». De entre estos establecimientos de mayor abolengo destaca el Hotel de la Unión -sito en el número 2 de la calle Zaragoza-, en cuyos bajos se hallaba el café del mismo nombre, centro de muchas tertulias y en donde se solían dar serenatas a los políticos, desde don Emilio Castelar Buscar voz... -tantos años diputado por Huesca- hasta los jefes de las agrupaciones locales. Otros famosos cafés de finales de siglo eran el Matossi -perteneciente a la conocida cadena de la época-, el Berdejo (en los porches de Galicia) y, de fecha algo más tardía, el Fuyola -que contaba con pozos de nieve- y, ya en el siglo XX, el Universal, el Doré -con sus concurridos conciertos y sus primeras sesiones de cine al aire libre-, el Oscense y el Lion d’Or. Fueron, igualmente, famosos y preferidos por el viajero en esta época, los hoteles España, el Pirineos, el Pequeñín -que perduró hasta los años 70-, y las pensiones y posadas, además de las anteriormente mencionadas, La Viña, La Posadeta, y Fajarnés, residencia, esta última, durante muchos años del conocido costumbrista altoaragonés Luis López Allué Buscar voz....

En cuanto a la provincia, las ciudades más destacadas contaron con importantes ventas y casas de postas -como Jaca, Barbastro, Benasque, etc.-, como la jacetana Casa del Viajero (frente a la catedral) o la Pensión España (los hoteles de más alcurnia de la ciudad, La Paz y el Mar, se harían famosos allá por los años 30 al haber residido en ellos distintos personajes implicados en el pronunciamiento republicano de Galán y García Hernández). En cuanto a los viejos cafés, casi todas las cabeceras de comarca contaban con amplios salones en los que, además de las tertulias, se daban frecuentemente los juegos de naipes y del billar, así como de espectáculos de varietés, si bien la vida social solía girar en torno a los casinos de solera o centros gremiales y recreativos.

En cuanto a la capital de Zaragoza se refiere, existen frecuentes alusiones a la existencia de mesones y posadas en los barrios de San Pablo y la Magdalena, así como a una larga retahíla de figones en las calles adyacentes al Pilar y a la basílica de La Seo, mayoritariamente visitados por canónigos y estudiantes. De aquel pasado sin duda floreciente -del que, sin embargo, no es fácil dar con nombres y noticias costumbristas concretos- ha sobrevivido hasta finales del siglo XX un testimonio de excepción: la asolerada posada de Las Almas, fundada, en pleno barrio de San Pablo, en el año 1705, y modelo de las sin duda numerosas hosterías de los siglos XVII y XVIII: amplios zaguanes para la recepción y salida de diligencias, y en la que el buen yantar y el reposo eran las máximas de la casa. Frecuentes fueron, asimismo, las hospederías religiosas para peregrinos atraídos por su devoción mariana y, como queda señalado anteriormente, numerosas ventas que jalonan las rutas de Valencia, Navarra y Madrid son un remoto enlace con un pasado sin duda floreciente. Más recientemente, los mesones, restaurantes y pensiones surgidos en las proximidades de El Portillo-Campo Sepulcro- Puerta del Carmen hablan de la pretérita proliferación de albergues y casas de huéspedes al borde mismo de las puertas de acceso a la ciudad y, más tardíamente de la estación de ferrocarril.

Tras un largo y lento período de recuperación de la hostelería local después de los destrozos causados por los sucesivos sitios durante la guerra de la Independencia Buscar voz..., Zaragoza verá rebrotar con vigor sus instalaciones hoteleras con motivo de la Exposición Aragonesa de 1868 Buscar voz... y, en mayor medida, a raíz de la Exposición Aragonesa de 1885 que atrajo la presencia de unos 1.300 expositores nacionales y extranjeros. Fue, sin embargo, la gran Exposición Hispano-Francesa Buscar voz... de 1908 la que más vino a influir en la revitalización de las estructuras hosteleras zaragozanas. En efecto, una de las preocupaciones esenciales de la Junta del Centenario, encargada de la organización del certamen, fue la de mejorar notable y puntualmente las disponibilidades ciudadanas de albergue, y en tal sentido consiguió convencer a la Sociedad Franco-Española de Grandes Hoteles (una de las primeras y más poderosas cadenas de la época) para que acometiese urgentemente la construcción del «Hotel Centenario». Este hotel, según cuenta don Genaro Poza, «quedó en comunicación con el palacete del actual Gobierno Civil y por él tenía su principal acceso, las más lujosas habitaciones y servicios principales, el que se llamó Hotel Regina». Según el testimonio de este culto zaragozano, «el Regina fue el primer hotel de traza moderna con que contó Zaragoza», añadiendo a continuación: «Y por si sirve de sedante a quienes ostentan como signo externo de renta el pago de facturas de hoteles, se puede recordar la propaganda que se hacía: Ascensor eléctrico - Calefacción a vapor - Espléndidos salones - Baño en todos los pisos - Pensión completa, incluso desayuno, 12,50 pesetas - Restaurant de primer orden - Almuerzo, 5 pesetas - Comida, 6 pesetas - Five o’clock tea, 1 peseta».

A partir de la entrada en funcionamiento de estos primeros hoteles surgen los primeros nombres de significados cocineros y valedores de la gastronomía Buscar voz... tradicional aragonesa: la cocina del Hotel Centenario va a dar inmediatamente fama internacional a su responsable, Luis Bandrés, quien, junto al dueño del Hotel Oriente -que mantiene abiertas al viajero sus magníficas instalaciones en pleno Coso zaragozano-, Isidoro Martínez, constituyen lo más granado del arte culinario aragonés de principios de siglo.

El más prestigioso hotel de la época fue el Hotel Europa, situado en la esquina del Coso con la plaza de España -entonces llamada de la Constitución-, donde hoy se levanta el Banco de España. El hotel era propiedad del afamado hostelero Gaudencio Zoppetti y en él solían hospedarse los más ilustres visitantes de la ciudad, como el violinista Sarasate en sus frecuentes actuaciones en la ciudad y, coyunturalmente, los políticos, aristócratas y hombres de negocios llegados a Zaragoza con motivo de la Exposición Hispano-Francesa -excepción hecha de los monarcas, que se alojaron en el palacio arzobispal-.

Mucho más vital y «democrática» debió de ser, sin duda, la vida social desplegada en torno a los cafés y cervecerías durante la primera mitad de la presente centuria. La solera del ya mencionado Café Europa la compartían, con todos los honores, un apretado puñado de amplios y hermosos establecimientos, entre los que destacaban, por su grandiosidad y bella factura, el Ambos Mundos -que ocupaba toda una manzana del tramo inferior del Paseo Independencia, lado de los pares, con un amplio jardín trasero y una atrevida arquitectura interior. Don Miguel Sancho Izquierdo lo califica en sus memorias como el más grande de Europa y, con toda probabilidad, del mundo-; el populoso y bullanguero Café Iberia -próximo al anterior-; el Café Matossi y el Café Suizo, en el tramo inicial del paseo Independencia; el famosísimo Gambrinus -clausurado en 1968 y en el que, bajo la atenta mirada del rey de la cerveza que daba nombre al establecimiento, se daban cita los contertulios de Juan Gimeno Rodrigo (Cristino Muñoz, Jerónimo Vicén, Hilarión Gimeno Vizarra, García Julián, Bascones, Galiay y el mismísimo José García Mercadal) y de Manuel Maynar (Gastón, Hernández Pino, Pérez Comps, Duque, Palazón, Florén, Martínez Isanta, Alquézar, Ortega, Sancho Granados, etc.)-; el Café Royalty, con acceso por la calle de los Mártires, el rancio Café París, ubicado en los bajos del palacio de Sástago, en el Coso Alto; el rimbombante Café del Universo y de las Cuatro Naciones, en los bajos del hotel del mismo nombre, en la calle San Gil; el frecuentadísimo café del Teatro Circo, en la calle San Miguel; el Café Moderno, con la frecuente comparecencia de músicos de talla, en el arranque de la calle Alfonso; el varias veces revivido Café Levante, en las inmediaciones de la Puerta del Carmen, en el que era frecuente la Presencia de D. Santiago Ramón y Cajal; el Café Niké, en la calle Cinco de Marzo, lugar de encuentro de los intelectuales de vanguardia y germen de la efervescente Peña Niké Buscar voz..., con el mejor poeta aragonés de postguerra, Miguel Labordeta Buscar voz... a la cabeza; el Plata Buscar voz..., último café cantante de todo el territorio nacional; La Maravilla, el Salduba, el Alaska, el Guinea -frecuentado por toreros y taurófilos-, y una larga lista de «granjas» y cafetines que el tiempo y los nuevos hábitos sociales se han encargado de reducir a su mínima expresión.

Frecuentes eran, asimismo, a principios de siglo las horchaterías -prólogo de las modernas heladerías-, de las que don Miguel Sancho Izquierdo rescata para la historia algunas como la de Mas, en el 23 de la calle del Coso y en la que, «aparte de horchata, la clásica escorzonera y el limón helado, se servía también el mantecado y la leche merengada con los correspondientes barquillos». Célebres y concurridísimas en la época eran asimismo las de Serafín Miguel -hoy superviviente en su nuevo emplazamiento de la calle Estébanes- y la de los Porches del Mercado, «con sus tres garrapiñeras de limón, horchata y escorzonera».

De fecha más reciente datan ya establecimientos hoteleros, cafeterías y restaurantes, todos ellos llegados hasta nuestros días.

Más difícilmente reconstruible aparece, en última instancia, la hostelería de la provincia de Teruel desde la perspectiva tradicional. Como se señalaba al principio, distintos topónimos a la vera de las principales vías de comunicación -Maestrazgo, Valencia, Albarracín, etc.- dan fe de la segura existencia de numerosas ventas, hostales y casas de postas. Teruel capital contó con afamadas posadas y casas de postas, como la de El Rincón, en la calle Joaquín Costa; La Venta de postas, que abría sus puertas en el óvalo; el afamado establecimiento de Juan de los Coches, nudo de entrada y salida de diligencias; y la concurrida Posada San Francisco, situada extramuros de la capital.

De muy atrás viene, asimismo, la fama entre los viajeros del hotel Turia, conocedores, sin duda, de la atracción que por entonces ejercían los frecuentados cafés Comercial, Salduba y Central, centros de la vida social y las tertulias capitalinas. Viajeros que, con toda probabilidad, habían anotado en sus cuadernos de viaje o en sus memorias las excelencias del yantar y el cobijo encontrado en las más famosas pensiones de las rutas provinciales, como la celebérrima de El Chapa, en Mas de las Matas —merecedora del monumento al buen comer emprendido por suscripción popular del vecindario—; la inconfundible Las Ventas, de Valdealgorfa; la exquisita La Treme, en Orihuela del Tremedal; la apreciada posada La Cruz, en Calamocha; el conocido establecimiento de los Escorihuela, en Cantavieja; la fonda de Iglesuela del Cid; la fonda de la Estación, en Mora de Rubielos; la duplicada «Posada del Mesón», en Cella, y El Moderno, en Alcañiz.

Mención aparte merecen los establecimientos balnearios Buscar voz... de las tres provincias aragonesas -origen de una rancia tradición hostelera de temporada que, tras una severa crisis, parecen entrar en un período de reactivación-, así como los paradores nacionales.

• Bibliog.: Poza Ibáñez, G.: Zaragoza, en el recuerdo; Zaragoza, 1978. Sancho Izquierdo, M.: Zaragoza en mis memorias; Zaragoza, 1979.

• Situación actual de la hostelería: La acepción que hoy damos al término hostelería excede su contenido tradicional. Y ello no sólo por la diversidad de los servicios que se ponen a disposición del viajero (cliente, huésped, turista), sino sobre todo por la creciente complejidad de la organización económica que se halla en el sustrato de la actividad. Hoteles -en todas sus diferentes magnitudes-, salas de fiesta, restaurantes, agencias de viaje, sindicatos de propaganda, todos ellos componen el diverso mundo de la Hostelería, sector económico que es uno de los más importantes del país.

En Aragón, como en el resto de España, la industria hostelera, concebida así, es un fenómeno reciente, que empieza a insinuarse quizás hacia la segunda mitad del siglo pasado, aunque sólo hace cuarenta años alcanza sus características de «despegue».

Son seguramente los establecimientos balnearios los primeros que comienzan a organizarse de una forma moderna.

En todas las ciudades aragonesas de cierta importancia han surgido establecimientos hosteleros dignos, aunque más bien de pequeña dimensión y características familiares. Priva el viajero o turista de paso, que constituye el fundamento de los pequeños hoteles de la Nacional II, de la carretera Valencia-Zaragoza, y del eje pirenaico en sus dos vertientes principales de Monrepós y Santa Bárbara, cuya culminación es la ciudad de Jaca, punto de partida hacia los valles más frecuentados.

Es en Zaragoza, cuya pujanza demográfica e importancia industrial resulta tan desparejada del resto de la región, donde han surgido los establecimientos hoteleros más importantes. Hacia el final de los años 30 se inaugura el Gran Hotel, edificio de fachada neo-mudéjar al gusto de la época e interiores propios de la hostelería al modo francés (Hotel Palace de Madrid), centro durante muchos años de la vida social de las elites ciudadanas; casi cuarenta años más tarde se construye el Hotel Corona, destruido en 1979 por un trágico siniestro en el que perecieron más de setenta personas y reconstruido posteriormente con el nombre de Meliá. Otros hoteles de esta ciudad, como el Don Yo, el Alfonso I, el Ramiro I, el Boston, o el Romareda, así como el conjunto de establecimientos de menores dimensiones, completan el panorama hotelero de Zaragoza, ciudad en la que ha primado siempre, como en el conjunto de la región, la incidencia de un turismo de hombres de negocios, o de simple paso, sin que se haya conseguido, ni siquiera al influjo de las peregrinaciones marianas al Santuario de la Virgen del Pilar (el famoso eje Lourdes-Torreciudad-el Pilar), captar una masa de visitantes de cierta magnitud.

El anterior Ministerio de Información y Turismo impulsó la actividad turística en la región mediante cuatro paradores nacionales: el de Alcañiz, situado en el recinto del Castillo de los Calatravos, el de Teruel y el de Sos del Rey Católico y el de Monte Perdido en el entorno del Parque Nacional de Ordesa, último de los inaugurados.

El fenómeno del deporte de invierno ha sido el mejor impulsor. Antiguas son las instalaciones del refugio de Cristina de Candanchú y el aledaño Hotel Los Vascos, que aparecen ya en los años 30. Después, otras estaciones han abierto instalaciones nuevas, algunas con recursos hosteleros de importancia: Formigal, en Sallent de Gállego, Panticosa en Benasque, Cerler y Astún, en las proximidades de la pionera Candanchú. En algunas de ellas ha sido determinante el factor de las «tour-operadoras», ensayándose vuelos directos desde Inglaterra y Holanda hasta el aeropuerto de Zaragoza si bien con escaso éxito.

En conjunto, son las zonas más favorecidas por las posibilidades de explotación de recursos turísticos aquellas que en mayor medida han logrado desarrollar un elevado nivel de equipamientos relacionados con la hostelería. Las comarcas del Pirineo y sierras del Sistema Ibérico turolense o zaragozano, así como los balnearios y las principales cabeceras comarcales son las zonas que disponen de un nivel de alojamientos mayor.

 

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