Gastronomía

Cocina.

• Lingüística: Incluimos en este vocabulario los platos más típicos de la abundantísima cocina aragonesa, así como los embutidos, mondongos y repostería que llevan nombre aragonés. Reunirlos todos sería una tarea ímproba, ya que cada pueblo tiene sus especialidades, con ligeras diferencias pero con nombres específicos, y otros muchos pueden apreciarse en casi toda la geografía española con muy pocas variantes. Lo más típico de la cocina aragonesa consiste en la escasez de pescados, la abundancia de carnes, las salsas y guisos reconocidos por su delicadeza y sabor característico, pero que generalmente no resultan de complicada preparación. Muchos de los manjares llevan nombres castellanos unidos al de la localidad que da la variante. Nos remitimos a los diversos recetarios especializados. Citamos alfabéticamente:

abarroz guisado de arroz, habas, ajos y tocino

ajazeite salsa de aceite, ajo y yema de huevo

ajolio como ajazeite

almojábanas especie de bollos o rosquillas de Albarracín

arroz paella

biritaco embutido hecho del corazón, pulmón y otras entrañas del cerdo, condimentado con los chorizos

bisaltos guisantes con sus vainas

bodela sopa montañosa aderezada con vino

borrajas verdura típica aragonesa, desconocida en muchas regiones

brodio pasta para morcillas hecha de arroz, sangre, miga de pan, substancias grasas, cebolla, especias, etc.

camorras longaniza con pan

casquete masa con relleno de mermelada de calabaza

coc postre fragatino a base de masa de pan aceite, nueces y membrillos

coladilla picadillo de entrañas o menudos de la res

coscarana torta delgada, seca y crujiente

crespillos especie de buñuelos prietos compactos de harina, huevo, azúcar y leche

cuallada leche cuajada

culeca torta guarnecida con huevo duro

charanga fritada de verduras

chilindrón guisado de carnes, pollo, etc., con pimientos verdes, tomate, ajo picado, etc., hecho a fuego lento

chinflaina guiso de menudos

chireta especie de morcilla con relleno de cerdo, carne, arroz y otros ingredientes

chiricueta líquido sin cuajar, residuo de la fabricación del queso montañés

chirigol fritada de verduras

chulla magra de jamón

derretíu pellas de manteca de cerdo y sebo de carnero

empanadico torta con relleno de calabaza, espinais, etc., al horno

farinetas gachas de harina de maíz; a veces se sirven con leche y azúcar

farinoso torta típica de Monzón

firigolla mezcla de tomate, pimiento y berenjena asados

frutas de sartén gran variedad de fritos de harina

magra chuleta de jamón

matón masa del queso despojada del suero

meláu vino caliente con miel

micola croqueta hecha con harina, leche, ajo, etc.

migas plato de pan cortado muy fino, aderezado con sebo, patata, etc.

migas canas migas de pastor aderezadas con leche

millazo torta de harina de mijo y aceite, azucarada

mojeta como ajazeite

mostillo postre de mosto cocido con diferentes aderezos

presa puchero para enfermos

quesada pasta de requesón batido con huevos, azúcar y esencias

raspáu torta de aceite y azúcar

reboltillo fritada de verduras

recáu cualquier potaje

refolláu especie de dobladillo ayerbense

regañao torta hojaldrada con jamón o sardinas

salmorrejo plato combinado aragonés con tortilla de pan, lomo, jamón, longaniza, espárragos, etc., con salsa de perejil, laurel, ajo, etc., picados

sopa roya sopa con chorizo

sopas canas sopa de pan con leche

sopas de ajo con pan escaldado y ajos; se puede añadir huevo y otros aditamentos

torteta mondongo hecho de sangre de cerdo y harina; algunos añaden azúcar, especias, etc.

zaranga fritada de verduras.

• Bibliog.: Bardají Mas, Teodoro: Índice culinario; Madrid, 1915. Bernard de Ferrer, Genoveva: Cocina regional aragonesa y riojana. Las mejores y más típicas recetas; Barcelona, 1959. Cardús Llanas, José: Tenedor y almohada, en el Alto Aragón, a pie de carretera; Zaragoza, 1976. Delegación Nacional de la Sección Femenina del Movimiento: Cocina regional; Madrid, 1976. Dumay, Raymond: Guide du gastronome en Espagne; París, 1970. Lahuerta, Enrique: Homenaje a la cocina aragonesa; Zaragoza, 1955. Lasierra Rigal, José Vicente: La cocina aragonesa; Zaragoza, 1978. Palacio y Mondeja: Manual de repostería. Revista general de los adelantos y descubrimientos antiguos y modernos...; Zaragoza, 1885. Poza Ibáñez, Genaro: Cocina y despensa, número XXXV de «La Cadiera», Zaragoza, 1960.