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Enología

Contenido disponible: Texto GEA 2000  |  Última actualización realizada el 14/07/2009

Enología es la ciencia que estudia cuanto se refiere a los vinos y mostos de uva. Sin duda alguna, la vid es una de las primeras plantas cultivadas por el hombre, remontándose la elaboración del vino a 3.000 años a.C. Durante la civilización romana llega la vid a la zona mediterránea y, por lo tanto, es entonces cuando se inicia en Aragón el cultivo de la vid (Vitis vinifera). Desde España la vid llega al Nuevo Mundo, en donde, sin embargo, existían especies silvestres de esta planta que tienen la particularidad de ser resistentes a la filoxera Buscar voz..., una plaga que a fines del siglo XIX estuvo a punto de acabar con nuestros viñedos; injertados los pies americanos con vides europeas se obtienen plantas resistentes a esta enfermedad; prácticamente todo el viñedo aragonés es de este origen.

Cuando las uvas han alcanzado el grado de madurez requerido se recolectan (vendimia) y se procede a la obtención del mosto y a su fermentación en lagares o trujales; ello requiere romper la estructura de las uvas y extraer su jugo, lo que antes se realizaba pisando las uvas y ahora mediante estrujadoras mecánicas, escurridoras y prensas que agotan el orujo. Durante el estrujado las levaduras de la superficie exterior del hollejo se extienden por toda la masa de mosto dando lugar a su fermentación.

Dependiendo de la técnica seguida, el mosto puede originar tres clases de vino: blanco, clarete y tinto. El primero se obtiene fermentando el mosto en ausencia de hollejos y otros componentes sólidos de la uva; por el contrario, los tintos se elaboran verificando la fermentación en presencia de aquéllos, en los que residen las sustancias responsables del color. Los claretes se elaboran o bien con mezclas de uvas blancas (90 %) y tintas (10 %), o también a partir de uvas tintas, pero separando de inmediato el hollejo del mosto. Algunos llaman a estos vinos «rosados», «aloques», «ojo de gallo», etc.

El paso del mosto a vino, llevado a cabo por las levaduras, consiste en la transformación del azúcar de la uva en alcohol etílico; en mucha menor cantidad se originan, además, otros productos como glicerina, acetaldehído, ácidos succínico, acético y láctico, etc., que influyen mucho en la calidad final del vino. La transformación del ácido málico en láctico (fermentación maloláctica), que contribuye a dar paladar y aroma a ciertos vinos, se debe a determinadas bacterias lácticas.

Hace ya siglos que los vinos aragoneses, en especial el Cariñena Buscar voz..., gozaban de una sólida y bien ganada reputación. Nuestra región, por su situación geográfica y condiciones orográficas, dispone de excelentes zonas para el cultivo de la vid. Se trata de tierras formadas por depósitos terciarios, oligocenos y miocenos a base de caliza, arcilla, arenisca y yeso; son tierras profundas, de mucho fondo y fértiles cuando disponen de suficiente humedad. Las variedades de uvas tintas cultivadas tradicionalmente en Aragón son fundamentalmente garnacha Buscar voz..., cariñena, monastrel, negraleja, corcellón, vidadico y otras en menor cantidad; de las blancas sobresalen alcañón blanca, macabeo, garnacha blanca, etc.

El vino aragonés, salvo el que se vende embotellado y protegido por marcas comerciales y denominaciones de origen, suele destinarse a su mezcla con otros vinos de granel o coupage, con lo que frecuentemente se cataloga de vino barato corriente; esto ha dado lugar a que no se alcancen las calidades y precios que podrían obtenerse si se mejorase su cultivo, su elaboración y muy especialmente su comercialización. Lo excesivamente atomizado de su cultivo ha constituido un grave inconveniente para mejorar y mecanizar su producción; la descapitalización del campo tampoco ha permitido la creación, salvo honrosas excepciones, de cooperativas e industrias grandes y mecanizadas que faciliten el estudio de mercados, la publicidad de los vinos aragoneses, su presencia en certámenes y exposiciones, etc., factores todos ellos indispensables para orientar adecuadamente nuestra producción. Sin embargo, la calidad a que puede llegarse, tanto en tintos como claretes y blancos (pajarillas), ha hecho que su demanda se mantenga en alza. Digno de mención a este respecto es el vino espumoso de cava, de excelente calidad y gran demanda.

A partir de la década de los ochenta, se produce una verdadera revolución en las zonas vinícolas con Denominación de Origen, que afecta tanto al cultivo como a la elaboración de vinos. Se arrancan viejos viñedos y se plantan variedades foráneas como Cabernet, Sauvignon, Pinot noir o Merlot (en uvas tintas); Chardonay y Gewürz Traminer (en uvas blancas) o la variedad Parellada, destinada a la producción de cava. Estas nuevas variedades se emplean para realizar mezclas (coupages) que amplían los matices organolépticos (sabor y color) del vino. Las antiguas plantaciones donde se entremezclaban variedades blancas y tintas dieron lugar a viñas monovarietales, es decir, en las que se cultiva una sola variedad. Por otra parte, el tradicional cultivo en vaso va dejando paso al sistema de espaldera, que permite la mecanización de las labores agrícolas (especialmente las de recolección), aumenta el rendimiento de las cepas y acelera la maduración al favorecer la insolación de las uvas. Al mismo tiempo, se va introduciendo el riego por goteo o por aspersión.

Otra de las novedades es la llamada vendimia controlada. Significa que, desde el momento en que se produce el «envero» (cambio de color en las uvas) los técnicos van tomando muestras de las mismas para disponer la vendimia en el punto óptimo de maduración, teniendo en cuenta la variedad de las uvas y el mercado al que irán destinados los nuevos caldos. Es sobradamente conocido el hecho de que se ha adelantado la vendimia con el fin de que los vinos tengan una más baja gradación alcohólica. Un nuevo control en el momento de la recepción de las uvas en la bodega decidirá el destino de las mismas y el precio que se pagará al agricultor. La elaboración de los vinos se ha modernizado para adaptarlos a los cánones de calidad que reclaman las comunidades europeas y americanas. Pero en esta evolución del sector, también ha intervenido el mercado interno pues los españoles bebemos menos cantidad de vino; sin embargo, exigimos una mayor calidad. Por ello se han introducido modernos sistemas de vinificación en depósitos de acero inoxidable, y se ha modernizado el equipamiento tecnológico para hacer posible el control de recepción de la uva, la maceración en frío o la estabilización tartárica en continuo. Se han implantado las más actuales técnicas de fermetación en barrica, crianza sobre lías para vinos blancos, y fermentaciones malolácticas en barrica para vinos blancos y tintos. Nada de esto hubiera sido posible sin la labor de excelentes profesionales que han logrado situar algunos de los vinos aragoneses a la cabeza de la producción nacional.

Todas estas innovaciones conviven con el cultivo y la elaboración tradicionales. En efecto, los defensores del cultivo en vaso de variedades tradicionales aducen razones ecológicas y la posibilidad de ofertar al mercado vinos diferenciados, distintos a los que se elaboran en otras regiones. Por ello, las denominaciones de origen siguen produciendo vinos tradiciones (a partir de variedades autóctonas y con los métodos de siempre) y vinos varietales (con las nuevas variedades de uvas); además de las mezclas, elaboran también vinos monovarietales. Junto a los vinos jóvenes encontramos «crianzas» (envejecen al menos ocho meses en barricas de roble y se redondean con su permanencia en botella), reservas (permanecen doce meses en barrica y más tarde en botella), cavas, moscatel o vermout.

Al cuidadoso proceso de cultivo y elaboración se suma una esmerada presentación, con etiquetas de excelente diseño, obra en algunos casos de artistas de renombre. La preocupación por la imagen ha llevado a la Denominación de Origen Cariñena a retirar del mercado las botellas de litro por las connotaciones negativas de este tipo de envase. Nuestros vinos están presentes en ferias y exposiciones nacionales e internacionales, donde su calidad ha sido reconocida con numerosos premios, para ello cuentan con el apoyo y asesoramiento de organismos y entidades oficiales.

Pero es quizás la comercialización el punto débil de nuestros vinos, un campo donde se ha avanzado pero en el que todavía queda mucho por hacer. Así, mientras ciertas denominaciones de origen no pueden atender la demanda del mercado, otras siguen vendiendo una parte importante de su producción a granel, para enriquecer viñas de otras denominaciones de origen. Éste ha sido tradicionalmente el destino de los vinos sin denominación de origen. En esas zonas, la falta de rentabilidad y las primas ofrecidas por la Comunidad Europea ha llevado a los agricultores (próximos a la edad de jubilación y sin hijos que continuaran el cultivo) a arrancar sus viñedos.

• Bibliog.:
Amerine, M. A., y Sincleton, V. L.: Wine; University of California Press, Berkeley, 1977.
Revuelta, D., Domínguez, J. y Revuelta, G.: Los vinos de Aragón; Ed. Librería General, Zaragoza, 1978.
Torres, M. A.: Vino Español: Un incierto futuro; Ed. Blume, Barcelona, 1979.
Troost, R. G., y Hauser, H.: Sekt, Schaum und Perlwein; Eugen Ulmer, Stuttgart, 1980.

 

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