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Pan

Contenido disponible: Texto GEA 2003

(Folk.) Es uno de los alimentos primarios y, por lo tanto, entrañado en todas las costumbres populares relacionadas con la alimentación y con su fabricación. En Aragón se ha elaborado siempre sobre la harina de trigo y hasta no hace mucho tiempo, sobre todo en los medios rurales, en cada casa, a través de actividad reservada a las mujeres, que preparaban también la levadura y que empezaban a «masar» de madrugada en la artesa o «masadero» de madera; los hornos eran, con frecuencia, comunales, pagándose el servicio del hornero con panes y pequeñas cantidades en metálico, independientemente de la leña, casi siempre de arbustos de monte bajo. Al hornero competía no sólo la limpieza, encendido y mantenimiento del calor requerido, sino el establecimiento de los turnos de cada casa. Las hornadas se componían del pan suficiente para el consumo de, al menos, una semana. Existen muchas sentencias sobre lo insano de comer pan caliente. El tamaño y forma de los panes variaba según las comarcas; en Ansó y Echo se amasaban y cocían panes de forma circular y diámetro que alcanzaba y superaba los 75 cm.; en Tosos (Z.) se elaboraba un pan pequeño, circular pero levantado por el centro y adornado en forma de gajos; en general el pan tenía mucha miga y la corteza muy cocida, con lo que se prolongaba la duración de la miga sin que se secase ni floreciese. Para los niños se cocían «paneticos» y «coscarana». Normalmente el pan se tajaba por el centro con una «tajadera» que facilitaba su fragmentación en dos piezas. Al exterior se disponían adornos de cordones que en Sariñena (H.) se llamaban «regaño».

El pan formaba parte de todas las comidas en rebanadas y, con frecuencia, en el campo o en la casa se apoyaban sobre él las viandas que se partían incluso, con la navaja, sobre el pan. Grandes rebanadas de pan formaban parte esencial de la merienda de los niños, con una onza de chocolate, mostillo, membrillo u otros alimentos. Una tarea femenina para llenar horas libres era la de cortar sopas, para guardarlas después en una servilleta y pasar a componer uno de los platos invariables de la cena. Entre los pastores se cortaba el pan para migas, en Teruel en cuadraditos. El pan de cinta es llamado «pan de Aragón» en las zonas limítrofes y celebrado en coplas y refranes. En Huesca era costumbre que para la fiesta mayor de los pueblos todos los vecinos, incluso los más pobres, comiesen pan o torta de harina de su propia cosecha; a quienes no podían hacerlo, por carecer de ella, se les dejaba espigar en los campos de los más afortunados para que pudieran cumplir con el rito. También en Huesca, el día de San Juan se recogían dos ramitas de nogal, como de un palmo de largo, y se ataban en forma de cruz, dejándolas durante toda la noche sobre la levadura para que luego «creciese» bien.

Existen toda una serie de ritos, como el hacer una cruz con el cuchillo sobre la base del pan, antes de partirlo, tarea que quedaba confiada a la persona de mayor respeto de las presentes; al caer un trozo de pan al suelo, se besaba al recogerlo. La parte preferida del pan es el «canto». Existen muchas recetas que llevan el nombre de Aragón, por la excelencia de su pan para este menester; una recoge en 1697 Martinez Montiño; con ajo o huevo son famosas las de Leciñena y las de Teruel «en perolico»; en todas partes está su secreto: en la forma y grosor al cortarlas, en el ajo frito con que se les da sabor y sobre todo en el modo de «escaldarlas». Para las migas hay recetas variadas, como las de pastor o de sebo del Pirineo, las de Zaragoza con chorizo o longaniza, las de Teruel con huevos fritos, etc.

• Bibliog.: Beltrán, Antonio: La cocina popular aragonesa. Avance a su estudio, Zaragoza, 1967.

 

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