Estás en: Página de voz
  • Aumentar tamaño letra
  • Reducir tamaño letra
  • Imprimir página
  • Guardar voz
  • Añade a tu blog
  • Buscar noticias
  • Buscar en RedAragon

Alimentación

Contenido disponible: Texto GEA 2000  |  Última actualización realizada el 26/03/2010

Aragón presenta una gran variedad de tierras y microclimas que condicionan, como es lógico, sus cultivos y producciones agrarias. La enorme superioridad de la producción agraria de aquellas zonas que disponen de un buen sistema de riegos y de una climatología adecuada atrajo siempre a un peonaje agrícola temporero de las tierras marginales de Huesca y Teruel que, además de aportar su trabajo, llevaban consigo los hábitos alimentarios de sus lugares de origen, contribuyendo de esta forma a enriquecer el recetario de las cocinas Buscar voz... de aquellas localidades que los acogían temporalmente. A ellos y a la población de aluvión que llegó a las ciudades industriales se debe la mayor variedad de los menús urbanos, aun cuando sus elementos básicos sigan siendo los propios de todo Aragón, cuyos cultivos predominantes son los cereales, la vid y los olivos, si bien los últimos se limitan a las zonas de clima más cálido. Estos cultivos, aunque con rendimientos distintos, se extienden por las tres provincias. A ellos deben sumarse las legumbres secas y los frutos y hortalizas, de excelente calidad, que se desarrollan perfectamente en las zonas de regadío e incluso en secanos frescos.

Aragón, que es pobre, como lo reconocieron sin ambigüedad sus Cortes en 1451, se alimentaba a base de cereales, legumbres secas, carne de lanar, productos del cerdo, huevos y en ocasiones del pescado procedente de sus ríos o del marino desecado y salado (abadejo y congrio) y sardinas saladas prensadas. Más tarde se popularizaron los escabeches y las conservas de pescado de aquellas especies más baratas, como chicharro, sardinas y verdel. El pescado marino fresco sólo llegaba a las ciudades más importantes, en donde gozaba de gran predilección la merluza, mientras que los pequeños núcleos rurales debían contentarse con la sardineta, bajo cuya denominación se incluían no sólo las sardinas propiamente dichas, sino cualquier pescado marino de su mismo tamaño. Las hortalizas y frutas tampoco faltaban en la mesa de los aragoneses quienes, sin embargo, no eran demasiado aficionados a las mismas. Salvo en localidades muy concretas, tampoco se consumía suficiente cantidad de leche o productos derivados, costumbre que, para su perjuicio, todavía mantienen algunos. Son muchas las jotas que recogen las predilecciones gastronómicas aragonesas; como muestra, puede citarse una, cantada en Monreal del Campo: De las aves, la gallina; / de los «pescaus», la merluza; / de las carnes el carnero; / de las verduras... ¡denguna!

El vino tinto típico de Aragón es recio, de color rojo oscuro intenso, de alto grado alcohólico y rico en tanino, propiedades las dos últimas que limitaban su demanda fuera de Aragón. El establecimiento de denominaciones de origen Buscar voz... y la abundancia de plantas embotelladoras contribuirá a la normalización y al aumento de la demanda de los excelentes caldos de Aragón.

Excepto en circunstancias especiales como bodas, bautizos, etc., sólo en cuatro ocasiones se permitían los aragoneses cierta liberalidad con las comidas; eran éstas: al finalizar la trilla, cuando se sacaba el vino del trujal, el día del matacerdo y para las fiestas mayores. En las zonas en las que la vid no prospera, por lo general regiones ganaderas, otro día de regocijo y comida extraordinaria era el del esquileo de las ovejas.

Las harinas aragonesas han gozado de merecida fama; como pan, migas, gachas, farinetas, tortas y productos de repostería, forman parte importante de la dieta aragonesa. Lo mismo puede decirse de las patatas, tanto tempranas como tardías. Las judías, garbanzos y lentejas han proporcionado tradicionalmente la mayor parte de las proteínas totales de los menús aragoneses. La carne, como ingrediente del cocido o puchero, nunca solía faltar en la comida del mediodía.

La carne de cerdo es digna de una mención especial; rara vez se consumía fresca, sino transformada en productos que se elaboraban para facilitar su utilización y almacenamiento. Sirvan de ejemplo los biscos del valle de Tena y el escolanate de Alquézar, cuya composición recuerda al botillo de Ponferrada; las bericas de Sigüés, el arbiello de la Jacetania y las bueñas o güeñas de Teruel, todos los cuales tienen en común el estar elaborados con despojos o vísceras cocidos, adobados con una mezcla de especias semejante a la utilizada para la fabricación de chorizos. Las longanizas de Graus, de Fuentes de Ebro, de Monreal del Campo o de Daroca, incluidas bajo el nombre genérico de longaniza de Aragón, son un embutido que puede competir ventajosamente con otros de mucho más renombre. Infinitamente mejores que los industrializados y sofisticados foiegras del comercio son los fardeles bilbilitanos, verdaderas delicias de hígado y magro de cerdo. Nuestra gama de morcillas es muy amplia desde las más corrientes de arroz, pasando por las de cebolla de Tierra Baja, hasta la morcilla de miel que todavía hoy se elabora en las comarcas turolenses de Cella y Albarracín. Los famosos jamones de Teruel, del Moncayo y de Barbastro se elaboran con frecuencia en casas de labranza, pero antes eran consumidos en las ciudades no sólo de Aragón, sino de Cataluña y Valencia. Sólo excepcionalmente, en casos de enfermedad o de grandes conmemoraciones, se consumían en su lugar de origen. En la actualidad no ocurre así, afortunadamente, y aunque haya disminuido el sacrificio domiciliario de cerdos, puede afirmarse que sólo aquellos jamones que le sobran al labrador, son los que llegan al mercado. Hoy día son los secaderos industriales los que los producen en serie y en ocasiones sin las características que le son propias.

Aragón cuenta con tres tipos de queso cuya fabricación debiera normalizarse y aumentar; son el de Tronchón, que se elabora con leche de oveja y cabra y que mereció ser cantado por Cervantes en El Quijote; el de Bronchales, queso fresco de oveja o de oveja y cabra, y el de Ansó, queso madurado que se fabrica con leche de oveja y que se ha comercializado durante décadas dentro de la denominación «quesos del Roncal». Desgraciadamente, la producción de estos quesos ha disminuido tanto que es muy raro encontrarlos en el mercado; el de Ansó dejó de elaborarse en las últimas décadas si bien existen proyectos para su recuperación. Ni la leche ni los quesos han gozado de la estima de los aragoneses hasta época reciente.

De acuerdo con los resultados de diversas encuestas alimentarias, puede afirmarse que la alimentación en Aragón es bastante desequilibrada, en especial en los medios rurales de secano. Superamos con mucho las necesidades energéticas diarias señaladas por la F.A.O., debido al excesivo consumo de alimentos feculentos y grasas. En una dieta equilibrada sólo el 30 % de la energía debería proceder de la grasa, y en Aragón se supera con creces el 40 %, dado que como término medio se ingieren unos 100 gramos por persona y día, cantidad muy superior a los 60 gramos recomendados por la F.A.O. También ingerimos un exceso de proteínas totales, debido al abundante consumo de legumbres; sin embargo, nuestra dieta es deficitaria en proteínas de origen animal, por el escaso aporte con la dieta de leche y derivados lácteos. Por ello también, hasta en fecha reciente, se apreciaba en ciertos sectores de la población una falta de calcio y tiamina, una vitamina inexistente en la harina blanca de alta extracción, que es la preferida para elaborar nuestros productos de panadería. En los últimos años se ha impulsado en la Comunidad Autónoma la «C» de calidad alimentaria, cuyos productos los transforma una serie de empresas distribuidas por el territorio como se refleja en el cuadro adjunto.

Gastronomía Buscar voz...

• Bibliog.: Lasierra Rigal, J. V.: La cocina aragonesa; Ed. Librería General, Zaragoza, 1978.

 

Imágenes de la voz

Embutidos...Embutidos

Ternasco de Aragón...Ternasco de Aragón

Fábrica de quesos...Fábrica de quesos

Jamones de Teruel
...Jamones de Teruel

Categorías relacionadas

Categorías y Subcategorías a las que pertenece la voz:

 

© DiCom Medios SL. C/ Hernán Cortés 37, 50005 Zaragoza
Inscrita en el Registro Mercantil de Zaragoza, en inscripción 1ª, Tomo 2563,
Seccion 8, Hoja Z-27296, Folio 130. CIF: B-50849983

Información Legal

NTT