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Ternasco

Contenido disponible: Texto GEA 2000  |  Última actualización realizada el 17/06/2009

En Aragón el «ternasco» constituye el tipo comercial de cordero de más tradición, solera e importancia económica y biológica. Todo el territorio de la Comunidad Autónoma goza de la etiqueta de calidad propia de la Demoninación de Origen Buscar voz... con que se distingue el ternasco criado en Aragón Buscar voz.... Basta indicar que el 88% del peso canal (y el 96% de los ingresos) de los ovinos sacrificados en Aragón corresponde al ternasco (con D.O. y sin etiqueta), lo que supone por sí solo más de 59.000 Tm. de canales ovinas en 1997 (ver tabla adjunta). Si a ello unimos el alto precio que conlleva su carne de calidad extra comprenderemos su interés como pieza terminal del ciclo ovino. El ternasco de Aragón fue la primera carne fresca que en España fue aceptada como Denominación Específica (Reglamentada en el B.O.A. 19-7-1989). En concreto se conoce en la región con el nombre de «ternasco» al cordero del país, sin distinción de sexo, generalmente estabulado y lactante, que consume a la vez alimentos sólidos y presenta una edad entre 70 y 100 días, ofreciendo pesos vivos entre 20 y 25 kg., con canales de 9 a 12 kg. En la actualidad y en función de los nuevos sistemas de explotación, muchos ternascos ya no son lactantes al sacrificio, pues fueron destetados a los 30-50 días de edad; sin embargo, son de más calidad los que aún continúan tomando leche.

El ternasco clásico es el llamado «fino», que procede de la raza rasa aragonesa, suponiendo el tipo más abundante pero evidentemente evolucionando hacia una mayor participación de otras razas y cruces: roya bilbilitana, ojinegra, churra, merina... Igualmente las razas roya y ojinegra han incrementado su aportación al abandonar casi por completo el cordero de tipo pastenco y pasar al ternasco. En cuanto al sexo, normalmente los machos presentan canales ligeramente más pesadas y menos engrasadas que las hembras, poseyendo estas últimas menos músculo y hueso. El peso es otro factor notable de variación que ha sufrido una evolución positiva. El resultado de todos los controles que conlleva la etiqueta de denominación de origen ha sido la obtención de un producto de gran calidad. Prueba de ello es el aumento de canales que salieron al mercado incrementándose la producción anual: 80.385 canales comercializadas en 1999 frente a las 73.909 de 1998. Así, las expectativas son halagüeñas por la creciente demanda de este producto. Los productores de Ternasco de Aragón asociados al Consejo Regulador superan las 624 ganaderías, agrupando un censo de 324.007 hembras de reproducción.

Otro tipo de cordero de calidad similar aunque de más peso (13 a 16 kg. canal) es el denominado «ternascón», animal igualmente joven y estabulado, pero procedente de cruce con razas de aptitud cárnica y por ello de crecimientos superiores y mejor morfología de canal.

En cuanto al sistema de producción del «ternasco» diremos que se alimenta de la leche de la madre, recibiendo desde edad temprana (7 a 15 días) pienso concentrado de iniciación de alta calidad y alimento voluminoso variable (heno de alfalfa, de esparceta o paja de cereal). Puede continuar hasta el sacrificio como lactante, complementado por pienso concentrado y voluminoso en menor proporción, o bien se le desteta hacia los 40-45 días independizándolo de la oveja, siendo engordado en cebadero casi exclusivamente con pienso concentrado y una limitada aportación de voluminoso (normalmente paja de cereal).

La carne es de color rojo claro, pasando a rosa en los animales que han mantenido el consumo de leche hasta el sacrificio. La grasa es blanca, siendo un animal que por su juventud, sistema de engorde (no pastoreo) y el escaso «stress» que padece al sacrificio, presenta una carne de gran terneza y poco exudativa, que permite una buena conservación y todo tipo de preparación culinaria. Efectivamente su agradable sabor y la especial distribución y finura de su grasa hacen posibles, entre otros platos, asados de reconocida categoría.

Podríamos resumir diciendo que el «ternasco» constituye uno de los mejores y más representativos productos de Aragón, siendo por otra parte obtenido aprovechando en buena medida recursos marginales de nuestras tierras.

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