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Queso

Contenido disponible: Texto GEA 2000  |  Última actualización realizada el 29/03/2011

Marca Aragón Calidad Alimentaria (Orden de 21-VI-1993, BOA del 3-VI-1993). Existió desde antiguo en Aragón una tradición quesera ubicada muy especialmente en las zonas de montaña, particularmente en los Pirineos Buscar voz... a partir de sus ovejas ansotanas y tensinas y en la Ibérica Buscar voz..., en donde se conserva todavía en la actualidad el renombrado Tronchón Buscar voz..., citado incluso en El Quijote Buscar voz.... La reina María Antonieta de Francia fue asidua consumidora de este queso tras haber sido recetada a comerlo por el aragonés conde de Aranda. Aunque el ganadero de ovino y caprino no ha tenido en el presente una inclinación hacia el ordeño, sin embargo una serie de cualificados artesanos han mantenido e incluso ampliado la fabricación de quesos en nuestra tierra, alcanzando una notoria diversidad y calidad. Estos quesos deben ser elaborados en Aragón, pudiendo proceder de leche pura de vaca, oveja, cabra o bien sus mezclas. En el caso de los quesos frescos la leche deberá ser pasteurizada, mientras en los maduros podrá ser también cruda, manteniendo éstos una maduración de al menos dos meses. En los quesos frescos existirá un máximo del 60% de humedad, con el 45-60% de grasa sobre materia seca, para los de tipo graso, y del 25 al 45% para los semigrasos, no presentando ojos la pasta al corte.

En los quesos maduros la humedad máxima será del 50% y la grasa como mínimo deberá alcanzar el 45% sobre materia seca. Las corteza será dura, de color amarillento, pudiendo estar enmohecida ligeramente. La pasta debe ser firme, semidura, con ausencia o escaso número de ojos pequeños. Tanto frescos como maduros se presentarán en piezas enteras o en porciones envasadas, debiendo portar siempre las etiquetas de control e identificación de calidad y la marca de fábrica.

Como ingredientes optativos se permite la utilización de especias, condimentos, frutos secos y destilados, tanto para quesos frescos, como maduros, pudiendo añadir en estos últimos aceite de oliva virgen.

Una promoción del ovino y caprino de ordeño en la región permitiría mayor accesibilidad y economía y mejor calidad en la leche utilizada por estos artesanos queseros, pudiendo suponer a la vez una alternativa interesante para los ganaderos.

 

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