Gran Enciclopedia Aragonesa

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Mondongo

Contenido disponible: Texto GEA 2000

(Folc.) La alimentación de las poblaciones agrícolas aragonesas fundada sobre los productos del campo, el pan, el vino y el aceite, dejaba para ocasiones señaladas y excepcionales el consumo de carnes de pollo y cordero y remediaba tímidamente la insuficiencia de proteínas y grasas mediante el cerdo, criado en las casas, en zolletas, con los desperdicios preparados en grandes calderas.

La matanza Buscar voz... suponía una fiesta con intervención de vecinos y amigos y el reparto posterior de «presentes» a las personas de respeto o de afecto. Las diversas partes del animal se curaban o conservaban en adobo para su consumo, tasado, a lo largo del año, especialmente el jamón («magras») y el «tocino» o «gordo»; pero además se elaboraban longanizas, morcillas y «bolas» de sangre y diversos ingredientes como el arroz, piñones o cebolla. En diversos lugares se obtenían productos especiales, como los fardeles de Daroca, las tortetas con harina en el Alto Aragón, longanizas con la carne muscular capolada y embutida en morcales o intestinos de los más delgados, mientras que las morcillas se insertaban en los mercales más gruesos, con sangre en la que se cocía arroz; el lomo era adecuado para adobar. En Alquézar se come la escolaneta con los parientes y amigos; es el intestino más ancho del cerdo o morquerón que en la matacía se llenaba de huesos carnosos y se guardaba para el verano, condimentando con ellos la comida y llamándose en otros sitios bispo; la cabeza se ponía en sal y se conservaba para condimento del puchero o cocido.

• Bibliog.: Beltrán, Antonio: Introducción al folklore aragonés; I, Zaragoza, 1978. Arco, R. del: Notas de folklore alto-aragonés; Madrid, 1943, p. 510.

 

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