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Sin llegar a alcanzar un alto predicamento nacional, la licorería aragonesa -y, muy especialmente, la zaragozana- ha venido constituyendo, un importante capítulo dentro de la economía regional. Industria y comercio íntimamente ligados a las industrias alcoholera y azucarera , en su nacimiento, esplendor y ocaso, se empareja con aquéllas en el transcurso del tiempo.

Entendemos aquí por licorería la amplia gama de derivados de los alcoholes de uso alimentario elaborados por fermentación de materias vegetales (uva, caña, frutas, cereales, etc.), a los que posteriormente se somete a distintos tratamientos en función del producto en cuestión. La licorería aragonesa se basa, fundamentalmente, en el alcohol de uva, aunque en determinadas épocas y fabricados se recurra a alcoholes de caña (caso de los rones), de frutas (sidras) o de cereales (caso de las cervezas). En efecto, el derivado alcohólico que, tras el vino, aparece como de más frecuente fabricación y consumo tradicionales es el aguardiente, elaborado por simple destilación del bagazo de la uva. Pascual Madoz , en datos referidos a Zaragoza y su provincia, da la siguiente relación de fábricas de aguardiente (reproducida aquí por ser un claro antecedente de los principales centros licoreros que supervivirán en Aragón hasta la segunda mitad del presente siglo):

FÁBRICAS DE AGUARDIENTE	DE UN ALAMBIQUE	DE DOS ALAMBIQUES
Ateca	37	-
Belchite	10	-
Borja	41	2
Caspe	3	-
Calatayud	24	1
Daroca	27	2
Ejea	1	-
La Almunia	31	-
Pina	1	-
Tarazona	9	-
Zaragoza	14	-
TOTAL	198	5

El alto consumo de aguardiente durante el pasado siglo y primera mitad del presente viene avalado no sólo por el elevado número de fábricas sino por el de tenderos autorizados para su suministro, ya que Madoz da la cifra de 128 sólo en Zaragoza capital en el año 1880, mientras que únicamente reseña 21 taberneros.

Fue precisamente un aragonés, el químico zaragozano Jesús Camón Cano, el inventor de un procedimiento de «envejecimiento» del güisqui, consistente en sumergir en el líquido una varilla de roble impregnada de plata pura en estado coloidal («argenol»). Es en el campo de la elaboración de anises, rones, vermús y algunas bebidas espirituosas en el que determinadas localidades aragonesas llegarían a alcanzar cierto renombre. Y el hecho de que dichas localidades estén ubicadas principalmente en la cuenca del Jalón y Campo de Cariñena no es casual, toda vez que la mayoría de las alcoholeras y azucareras a las que antes aludíamos estaban situadas precisamente en dicha zona. En efecto, si exceptuamos la capital, entre 1900 y 1950, las principales azucareras de Aragón (que producían en 1922 más de un tercio del total nacional de azúcar) estaban ubicadas en Gallur, Alagón, Calatayud, Casetas, Épila, Luceni, Calatorao y Terrer. Del mismo modo, en esas mismas fechas, las alcoholeras estaban en pleno funcionamiento en Aguarón (3), Cariñena (5), Calatayud (3), Caspe , Daroca , Magallón (2), Ricla , Ainzón (3), Aniñón , Almonacid de la Sierra (3), Épila , La Almunia (3), Morata de Jalón (2), Belmonte , Ateca (2), Atea (2), Ambel , Manchones , Santa Cruz de Grío , Torrellas , Villanueva de Gállego , Villanueva de Huerva , Lumpiaque , Cosuenda , Paniza , Maella y Tarazona (2).

Sin duda, la síntesis de ambas industrias favoreció el florecimiento de fábricas de «aguardientes, compuestos, licores y mistelas» (así catalogadas en la memoria de la Cámara de Comercio de 1922) en las dos zonas mencionadas (a las que habría que añadir el Campo de Borja). En el año mencionado, existen en la provincia de Zaragoza las siguientes fábricas de este tipo: Tarazona (4), Ateca (2), La Almunia, Cariñena (2), Magallón (2), Aguarón (2), Calatayud (3), Borja , Ariza , Daroca (2), Caspe , Fuendejalón , Maella y Nonaspe . Pese al epígrafe de este tipo de factorías, el licor más elaborado ya en el presente siglo sería el anís (seco, semiseco y dulce, obtenidos por maceración de semilla de anís en alcohol o bien por disolución en otros derivados vínicos a los que se añadía azúcar). De estos elaborados el que más fama lograría adquirir con el tiempo sería el famoso anís «La Dolores», fabricado por Ramón Esteve y, con posterioridad, por sus herederos, en el hermoso edificio de Calatayud, ahora en trance de derribo.

Alcanzaron también notable nombradía los productos elaborados en Zaragoza por «La Industrial Licorera Española», así como los anises y rones destilados en la factoría de «P. Ventura y Cía.», en La Almunia de Doña Godina. Sin embargo, la crisis experimentada por las azucareras y alcoholeras a partir de 1950-60, de un lado, y de otro, una reglamentación muy rigurosa que prohíbe la elaboración libre y la destilación -a lo que habría que añadir, en última instancia, la irrupción en el mercado de marcas de ámbito nacional y aun multinacional-, han venido a dar al traste con una industria otrora floreciente.

Queremos dejar constancia aquí de la licorera casera, basada en los anises de guindas, «pacharanes», «retacías», «aguardientes de hierbas», «ponches de huevo», etc., tan frecuentes aún en no pocos hogares rurales aragoneses.

Por último, ya que no se trata propiamente de un licor pero sí de una bebida alcohólica no procedente de la uva, debemos reclamar la atención del lector sobre la producción en Aragón de cerveza, aspecto éste que es tratado más pormenorizadamente en la voz relativa a la fábrica cervecera «La Zaragozana ».