La gran relevancia en cuanto a las extensiones dedicadas y las producciones obtenidas de cereales en la región aragonesa, la han configurado como una zona tradicional para la ubicación de fábricas harineras, transformadoras fundamentalmente del grano de trigo. Sin embargo, la evolución en Aragón de estas factorías ha pasado diversas vicisitudes que han hecho disminuir su importancia inicial; así, a finales del siglo XIX, con el establecimiento de tarifas especiales ferroviarias por parte de la M.Z.A. y la Compañía del Norte para el trigo que se transportaba desde Castilla (en un intento de competir con el transporte marítimo de este producto que desembarcaba en Barcelona), se produce una situación conflictiva para el sector en Aragón. Por tanto, el descenso de la venta de materia prima aragonesa (trigo) hacia el mercado catalán -habitual cliente hasta entonces, y que ahora podía comprar cereal más barato y con poco recargo de transporte- generó el florecimiento de una industria harinera en el litoral catalán con claras ventajas competitivas frente a la de Aragón. En el período anterior a la afluencia de las fábricas catalanas, se llegaba a producir 350.000 kg. diarios de harina en Zaragoza capital , pasando en 1916 a ser de 200.000 kg. -más 250.000 kg. en el resto de la provincia-, de los que buena parte se iban a vender a los hornos locales, dando a su vez trabajo a 300 obreros en 14 industrias que existían en esta época.

Durante la I Guerra Mundial se asiste a una crisis del sector en parte motivada por la imposibilidad de conseguir accesorios para el funcionamiento de estas fábricas, ya que habían llevado a cabo un proceso de renovación tecnológica, con maquinaria importada de Austria y Hungría. Es en esta etapa cuando tiene lugar la expansión de tales industrias en Huesca , y así la Harinera Carmen, de Tardienta , tenía una capacidad de molturación en 1920 de 40.000 kg. diarios de trigo, con posibilidad de aumentar hasta 100.000 kg. en función del aprovechamiento de los regadíos del Alto Aragón . La fábrica de Selgua (situada también junto a una línea de ferrocarril ) disponía de un salto de agua de 100 HP en el río Cinca , que utilizaba para su funcionamiento, llegando a molturar 20.000 kg. diarios de trigo, fundamentalmente de Monegros . La tendencia apuntada en las últimas décadas, nos indica la existencia de un proceso de reestructuración del sector que supuso el cierre del 40% de las fábricas entre 1968 y 1978, mientras que el número de empleados ha disminuido al 52% en el mismo período. No obstante, en 1998 los subsectores relacionados con la transformación de cereales ocupan el primer lugar dentro de los establecimientos agroindustriales. Así, las industrias de pan, bollería, pastelería y galletas con 1.459 establecimientos representan el 31'4% del número total de industrias agroalimentarias, mientras que las relacionadas con la molinería superan las 700 industrias que representan el 15% del total de establecimientos.